Недавно обнаружил, что существует две непримиримые секты – противники и защитники глутамата натрия.
С одной стороны есть простые факты, с другой – фильмы, книги, статьи “популяризаторов науки” в которых доказывается вред глутамата.
Содержание глутамата в различных продуктах:
Об этом усилителе вкуса существует масса стереотипов и мифов. Попробую озвучить и развенчать некоторые (при желании и умении гуглить, все это легко проверяется).
1. Усилитель вкуса. Все верно, точно такой же усилитель вкуса, как соль, сахар, перец и т.д.
У человека, вопреки общеизвестному мнению, не 4 базовых вкуса (сладкое, соленое, кислое, горькое), а 5. Пятый различимый вкус – умами. На востоке о нем знали еще очень давно (поэтому у них глютамат продается рядом с солью, как приправа. Во Владике тож продается, только название какое-то имеет другое).
Умами – вкус свободных аминокислот, основной вкус дает глютаминовая аминокислота. Соответственно, глютамат натрия усиливает вкус тех продуктов, которые изначально содержат этот умами (мясо, соусы, помидоры и до много чего еще). Поэтому, скажем, в супы добавляют глютамат, ровно так же как супы солят и иногда сахарят.
Здесь ошибка терминологии. Как в случае с табаком и марихуаной. Марихуана – наркотик, а сигареты продаются на каждом шагу. При этом никотин куда более страшный яд, чем марихуана. Но исторически так сложилось. Так и с глютаматом – просто так случилось, что его называют не приправой, а усилителем вкуса.
2. Глютамат – ненатурален. На востоке соусы с глютаматом (название тогда не было, но, что эта штука усиливает вкус, было хорошо известно) были известны еще до нашей эры, когда химия еще не знала, что она химия. Так что натуральнее некуда.
В скобках замечу, что в российском законодательстве нет различий между «натуральный» и «идентичный натуральному». Строго говоря, соль из лаборатории – точно такая же соль как из солончака, даже чище. Более того, достаточно немного знать химию, чтобы понимать, что происхождение химического соединения никак не влияет на его свойства. Лабораторная фруктоза и натуральная – имеют абсолютно одинаковый состав и в организме расщепляются ровно одинаково. Так что «ароматизатор идентичный натуральному» – это не страх какой-то, а то же самое, но из пробирки.
3. От глютамата возникает привыкание. От соли и сахара тоже. У меня привычка пить кофе с сахаром. Кто-то кладет в чай ложку сахара, кто-то – четыре. Так что привыкание есть, отвыкнуть тоже можно, если захотеть. А то, что кто-то от чего-то быстрее отвыкает, а от чего-то медленнее, так это физиология.
4. Глютамат чужд организму. Это вообще не ясно. Строго говоря, глютамат натрия самая человеческая приправа, потому что в огромных количествах содержится в белках человека и вырабатывается. Так что соль и сахар куда более инородны для организма.
5. От глютамата умирали крысы. Да. Святая правда. Только глютамат составлял 20% их рациона. Замените человеку пятую часть еды на сахар и увидите, как полезен сахар. В таких дозах глютамат вреден, как соль и все, что угодно.
Для справки: полулетальная доза глютамата для крысы составляет 18 г на кило тела. А полулетальная доза соли – 4-5 г.
И еще: самая чудовищная ошибка и спекуляция – тестировать еду на крысах и вообще животных. Перед собакой кладут сосиску, она отказывается. Вывод: от сосисок даже собаки отказываются. Дегенераты! Собаки больше всего любят собачий корм, что ж его теперь людям жрать? Никогда не верьте экспериментам на животных в плане еды.
6. Глютамат безвкусен или даже невкусен. Невкусен и перец, а уж лимонная кислота ваще… Что касается безвкусен. Одно из свойств глютамата – он обретает вкус и усиливает другие продукты в сочетании с солью. Поэтому соленый помидор вкуснее: соль усиливает вкус умами (кроме собственно соленого вкуса).
7. Глютамат натрия – Е621, значит вреден. Если посмотреть на список Е, то там и соль найдется. Само по себе Е ничего не значит.
8. Глютамат вреден для людей. Реальных исследований, это доказывающее нет. Все прочее спекуляции журналюг, желтой прессы и прочих идиотов. Вреден в огромных дозах, как и вообще все, что мы едим.
9. Вывод: глютамат натрия, используемый аналогично остальным приправам (соль, сахар, перец, травы и проч.), вполне улучшает вкус блюда и не вредит здоровью.
Теперь реальные предупреждения:
1. Чипсики и прочие нямки с глютаматом вредны не потому, что «аааааа, глютамат!». А потому что из-за глютамата слишком вкусные, чтоб вовремя остановиться. Поэтому производители добавляют его во все это сладостное УГ и подсаживают нас на это самое УГ. Так что мозги надо иметь в любом случае.
2. Производители нередко компенсируют убожество ингредиентов обилием глютамата в полуфабрикате. Тушенка из говна и желудка с глютаматом может оказаться вкуснее тушенки из натурального мяса. Но виноват ли в этом глютамат? Нет, здесь вопрос именно к производителям. Кстати, ровно так же соленые огурцы адово пересолены в отличии от домашних. Почему? Перестраховка. Соль используется как консервант.
Источник: http://www.myjulia.ru/article/571524/
Ну и один из коммментариев:
Предисловие
1. Глутамат натрия, это натриевая соль глутаминовой кислоты – одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа “глутамат” будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит – возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров – это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.
Сегодня только коротко общие термины и определения, в следующие разы расшифровки с доказательствами.
Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (Умами), которые сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).
Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия, глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.
На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.
Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо потреблять его в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количетство достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потреблению любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).
Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.